Fraisier revisité à la pistache sans œuf

Comme je le disais dans l’article sur le fraisier sans œuf, j’ai longtemps hésité entre ce fraisier justement et le fraisier revisité de Cyril Lignac avec une crème mousseline à la pistache. Ce fraisier était pour moi un vrai challenge, d’une part parce qu’il y a des œufs partout, et d’autre part parce qu’il me semblait extrêmement technique. D’ailleurs j’ai dû m’y reprendre à deux fois, car si le premier essai était concluant au niveau gustatif, la présentation était vraiment, vraiment à revoir. En effet, ce n’est pas si facile lorsque l’on n’a pas l’habitude, de floquer le gâteau. Mais en même temps, la première fois, je m’étais un peu précipitée (parce que trop envie de déguster ce fraisier!!!! oh la gourmande). Là j’ai pris le temps, et j’ai respecté les conseils glanés à gauche et à droite, au sujet du flocage. Et forcément, ça fonctionne mieux! 😉

J’ai dû réadapter toute la recette de Cyril Lignac et prendre certaines libertés. Mais le résultat est génial, j’en suis très fière.

Et surtout, l’avantage de ce fraisier revisité à la pistache sans œuf, est que vous pouvez le préparer 2 jours avant de le déguster, car il faut le laisser au congélateur avant le flocage au spray velours. Du coup, c’est un vrai gagne temps lorsque l’on a des invités et que l’on a tout le repas à préparer.

Donc voici la recette pour 8 – 10 gourmands.

En ce qui concerne le matériel, il faut une bombe de flocage rouge que j’ai trouvé ici. J’ai également utilisé un moule en silicone à bord haut ici.

Vous aurez également besoin d’un moule rectangulaire à génoise, d’une poche à douille avec une douille lisse.

Temps de préparation : 1h30 / Temps d’attente : 13 h/ temps de cuisson : 35 minutes

Génoise sans oeuf

Ingrédients :

  • 200 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 90 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20 cL de crème liquide
  • 10 cL de lait
  • 50 g de beurre 1/2 sel fondu

Préchauffez votre four à 190°C.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la levure. Ajoutez la crème liquide et le lait et fouettez d’abord doucement puis énergiquement.

Ajoutez ensuite le beurre fondu et homogénéiser au fouet.

Versez votre pâte dans le moule à génoise rectangulaire et enfournez pour environ 25 minutes.

Sortez alors la génoise du four et laissez la refroidir. Lorsque c’est le cas, utilisez votre moule en silicone pour couper deux cercles de génoise. Réservez.

 

Confit de fraises

Ingrédients :

  • 250 g de fraises
  • 23 g + 15 g de sucre en poudre
  • 8 g de sirop de glucose
  • 6 g de pectine
  • quelques gouttes de citron jaune

Coupez les fraises en morceaux. Les disposez dans une casserole avec les 23 g de sucre et le sirop de glucose et portez à ébullition.

Faire un mélange pectine et 15 g de sucre. Ajoutez ce mélange aux fraises dès le premier bouillon. Ajoutez quelques gouttes de citron.

Continuez à cuire les fraises.

Prenez une petite assiette et versez une goutte de confit dessus. Si elle prend en masse, c’est que votre confit est cuit.

Réservez-le.

Petit conseil : lorsque le confit est froid, vous pouvez très bien le congeler dans un récipient rond (taille inférieure au moule de montage) préalablement filmé avec du film alimentaire. Cela vous permet d’anticiper les préparations qui sont longues, et en plus, c’est beaucoup plus facile pour le montage du fraisier.

Crème « mousseline » à la pistache sans œuf

Crème pâtissière sans œuf

Ingrédients :

  • 25 g de beurre doux
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de farine
  • 500 mL de lait
  • 11 g de Maïzena®
  • 1 c.c de vanille liquide

Prélevez 4 c.s de lait et délayez la Maïzena® dedans. Réservez.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez-y les sucres, les graines de la gousse de vanille, puis la farine. Mélangez bien. Ajoutez petit à petit le lait hors du feu et mélangez bien au fouet. Remettez la casserole sur feu doux et laissez la crème épaissir tout en continuant à mélanger.

Lorsque la crème a épaissi, ajoutez la Maïzena® délayée dans le lait. Mélangez et ajoutez la vanille liquide.

Versez la crème dans un saladier, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la refroidir.

Crème chantilly

Ingrédients :

  • 15 cL de crème liquide avec du mascarpone
  • 25 g de sucre en poudre

Montez la crème en chantilly avec le sucre, à l’aide d’un batteur électrique ou  à la main pour les plus courageux, dont je ne fais pas partie! 😉

Pâte de pistache :

Vous pouvez très bien acheter de la pâte de pistache.  Je n’en ai pas trouvé. Je n’avais que de la purée de pistache, mais ce n’est pas aussi bon. Aujourd’hui, j’ai décidé de la faire maison. Elle se conserve très bien dans un petit bocal.

Ingrédients :

  • 100 g de pistaches émondées
  • 50 g de sucre
  • 15 g d’eau
  • 24 g de poudre d’amande
  • 2-3 c.s d’huile neutre

Préchauffez votre four à 150°C.

Disposez vos pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez les pistaches torréfier pendant 10 minutes.

Dans une casserole, préparez un sirop avec le sucre et l’eau, et continuez la cuisson jusqu’à atteindre 121°C. Lorsque cette température est atteinte, versez les pistaches dedans et enrobez les pistaches en mélangeant avec une spatule en bois. Le sirop va masser et devenir blanc.

Dans une mixeur, ou blender, mettre les pistaches, la poudre d’amande et 2 c.s d’huile. Et mixez. Cela peut prendre un certain temps. Veillez à faire des pauses pour ne pas que votre robot chauffe de trop. Vous devez obtenir une pâte lisse.

Beurre pommade : 220 g de beurre doux à fouetter au batteur électrique.

 

Crème mousseline à la pistache sans œuf

Mélangez au batteur électrique le beurre pommade et 40 g de pâte de pistache. Ajoutez la crème pâtissière sans œuf.  Fouettez de nouveau au batteur pour bien homogénéiser votre préparation. Ajoutez- y ensuite la crème chantilly avec une maryse, tout doucement.

 

 

Sirop au kirsch

Ingrédients:

  • 100 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 2 c.s de kirsch

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Mélangez et portez à ébullition pour que le sucre se dissolve totalement. Arrêtez alors le feu.

Lorsque le sirop est froid, ajoutez le kirsch. Réservez.

 

250 g de fraises coupées en morceaux.


 

Montage du fraisier

Vous devez monter le fraisier à l’envers.

Dans le moule en silicone, disposé dans une assiette, et à l’aide d’une poche à douille, versez une couche de crème mousseline à la pistache sans œuf que vous ferez remonter sur les bords. Cette première couche doit être très lisse, sans bulle. Il s’agira du dessus du gâteau.

Disposez les fraises sur la crème à environ 1 cm du bord et ajoutez un peu de crème pour les recouvrir.

Imbibez un des disques de génoise, sur les deux faces, de sirop de kirsch et posez le sur la crème en appuyant légèrement.

Remettez un peu de crème le long des parois et sur la génoise et posez votre confit de fraises que vous recouvrirez de crème mousseline à la pistache sans œuf, en remontant sur les bords. Si vous avez congelé le confit de fraises, ne le décongelez pas avant le montage. Déposez-le congelé.

Veillez que les couches soient bien lisses à chaque fois pour que la découpe soit jolie  et que les parois soient recouvertes de crème.

Imbibez le deuxième disque de génoise de sirop de kirsch,mais seulement sur un côté, et posez le sur la crème en appuyant légèrement.

Congelez votre fraisier au moins 12 h.

Sortez-le la veille au soir, si vous comptez le servir le midi, ou le matin pour le soir.

A la sortie du congélateur, retournez votre fraisier sur un carton de présentation. Enlevez délicatement le moule en silicone.

Secouez fortement votre spray velours et bombé votre gâteau à environ 30 cm en faisant des mouvements légers.  Attention, protégez bien votre plan de travail, car le carnage peut vite arriver!

La couleur rouge s’obtient après la décongélation totale du fraisier.

Décorez avec des pistaches, de la pâte d’amande coupée à l’emporte-pièce, des fraises.

Et après tout ça, et bien vous avez vraiment mérité de le déguster ce fraisier à la pistache revisité!!!!  C’est frais léger, un vrai délice.

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Fraisier à la pistache revisité sans œuf

 

 

 

 

 

 

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