Entremet coco mangue sans œuf

Dimanche, nous étions invités à un goûter chez des amis, Aurore et Seb, et j’en ai profité pour tester une nouvelle recette. Il s’agit d’un entremet à la noix de coco et à la mangue, réalisé par Abdelkarim dans l’émission « Meilleur pâtissier » saison 3, que j’ai largement réinterprété vous vous en doutez.

C’est un très bon dessert, léger et délicat qui trouvera sa place sur vos tables de fêtes. Vous aurez à coup sûr un succès fou!!!!

Il y a plusieurs étapes, mais rien de vraiment difficile. De plus, vous devrez passer cet entremet au congélateur pour le floquer. Vous pouvez donc le faire à l’avance (au moins 12 heures avant la dégustation), ce qui est très appréciable lorsque l’on doit préparer tout un repas de fête!

Pour cette recette qui ravira 8 gourmands, il vous faudra un moule en silicone diamètre 18 cm, un moule à manquer de 20 cm  de diamètre et un autre de 18 cm.

Il vous faudra cuisiner une dacquoise coco, un croustillant coco, un insert à la mangue et un bavarois à la coco.

Dacquoise coco :

  • 90 g de jus de pois chiche
  • 20 g de sucre semoule
  • 1/4 c.c de crème de tartre
  • 55 g de poudre d’amande
  • 20 g de coco râpée
  • 60 g de sucre glace
  • 35 g de farine avec poudre à lever

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez le jus de pois chiche au batteur électrique ou au robot pendant 5 minutes à puissance maximale.

Ajoutez le sucre semoule et la crème de tartre pour serrer ces « blancs ». Continuez à battre pendant 5 minutes.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace et tamisez ce mélange avant d’y ajouter la coco et de le verser dans les « blancs » et de mélanger très délicatement avec une Maryse en silicone.

Ajoutez ensuite la farine, toujours très délicatement.

Versez cette préparation dans le moule à manquer de 20 cm de diamètre, préalablement tapissé de papier cuisson.

Faites cuire votre biscuit Dacquoise coco sans œuf 13 minutes à 180°C puis 5 minutes à 130°C.

Laissez le biscuit Dacquoise refroidir avant de la manipuler. Attention, il s’agit d’un biscuit très fragile.

Retournez le biscuit sur une autre feuille de papier cuisson, enlevez celui qui a servi à la cuisson. Au final, le biscuit doit avoir un diamètre de 16 cm. Pour le découper, vous pouvez soit prendre un cercle qui vous servira d’emporte-pièce, soit le redécouper au couteau. Disposez le tout sur une assiette ou un plat très plat.

 

Croustillant coco : 

  • 85 g de chocolat blanc
  • 40 g de gavottes
  • 30 g de coco râpée

Faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie ou au micro ondes.

Écrasez les gavottes. Ajoutez la coco et versez le chocolat fondu. Mélangez délicatement.

Versez ce croustillant sur la Dacquoise en formant une couche régulière.

Disposez l’ensemble au congélateur pour au moins 30 minutes.

 

Insert à la mangue :

Mon insert était un peu trop épais à mon goût (la mangue prenait trop de place par rapport à la coco). J’ai donc réduit les quantités par rapport à la recette originale. 

  • 200 g de purée de mangue :  en mère indigne ;o), j’ai subtilisé la compote de mangue de ma poupette, vous savez celle dans des gourdes bio pour bébé. Dedans il n’y a que de la mangue et un peu de jus de citron. Oui parce que je l’avoue sur ce coup-là, j’ai joué la fainéante. Pas du tout  envie d’aller chercher des mangues, de les couper, de les cuire, de les mixer. Et très franchement, c’était très bon comme cela.
  • 25 g de sucre en poudre
  • 3.5 g de pectine
  • un filet de jus de citron vert
  • 1 gousse de vanille

Mélangez la pectine et le sucre semoule.

Dans une casserole, faites chauffez la purée de mangue, le mélange sucre-pectine, le jus de citron vert, et les graines de la gousse de vanille pendant environ 3 minutes en mélangeant bien.

Remarque : Pour savoir si la texture de votre insert sera à votre convenance, versez une goutte sur une assiette froide.

Tapissez un moule à manquer de 18 cm de diamètre (diamètre mesuré en haut du moule, donc au fond le diamètre n’est que de 16 cm) d’un film étirable et versez le confit de mangue. Laissez refroidir avant de mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Remarque : Réservez un peu de confit de mangue dans une poche, et au réfrigérateur, pour la décoration.

Bavarois à la noix de coco :

  • 135 g de lait de coco
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 165 g de crème liquide entière avec mascarpone, très froide
  • 1 c.s de sucre glace
  • les zestes d’un demi citron vert

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée et homogénéisez avec un fouet. Laissez refroidir.

Faites une chantilly au batteur avec la crème liquide mascarpone et le sucre glace. Ajoutez-y très délicatement, en utilisant une maryse en silicone, le lait de coco refroidi et les zestes de citron vert.

 

Montage

Utilisez pour cela le moule en silicone que vous déposerez sur une assiette plate.

Versez la moitié du bavarois coco au fond du moule en le faisant remonter sur les bords.

Disposez ensuite votre insert à la mangue tout juste sorti du congélateur.

Versez la deuxième moitié de bavarois et disposez ensuite la Dacquoise et le croustillant coco, le croustillant devant être en contact avec le bavarois.

Et zou, au congélateur pour au moins 10 h, ou plus si vous faites l’entremet en avance.

Sortez votre entremet du congélateur, retournez-le sur une assiette et enlevez le moule en silicone.

Floquez-le avec du spray effet velours blanc. Pour bien utiliser le spray, agitez-le énergiquement pour bien mélanger le produit à l’intérieur de la bombe. Puis sprayez  deux fois dans l’évier avant de floquer votre gâteau à environ 25 cm de distance.

Faites votre décoration avec l’insert que vous aviez réservé dans une poche.

Disposez votre gâteau encore congelé sur le plateau de présentation et laissez-le décongeler au réfrigérateur (au moins 4 heures avant dégustation).

Et voilà un excellent dessert qui devrait convenir  à tous, sauf si bien sûr vous détestez la coco, la mangue ou les deux!!!

 

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Autre version avec un moule silikomart!!!!

 

 

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