Bûche sucre d’érable et poire sans œuf

Cette année, j’ai décidé de réaliser une bûche sucre d’érable et poire et surtout je voulais la faire avant le jour J pour ne pas avoir à stresser bêtement le jour du réveillon. Bref, les courses étaient faites, le jour de la pâtisserie choisi (c’est à dire un jour où je savais être à peu près tranquille), sauf que… Je me suis retrouvée avec deux enfants malades. Donc si j’ai pu réaliser cette bûche malgré tout, cela vous prouve qu’elle n’est pas si difficile bien qu’il faille préparer de nombreux éléments.

Je me suis largement inspirée de la Bûche Canadienne de Pascal Lac (Fou de pâtisserie novembre-décembre 2016) tout en l’adaptant à mon petit souci. La base est un biscuit pain de gênes au sucre d’érable et une mousse au sucre d’érable. A l’intérieur se trouve un insert à la poire, une nougatine et un caramel au beurre salé. Normalement, il y a un autre insert de biscuit, mais je ne l’ai pas fait.

Le seul hic était de trouver du sucre d’érable… Après des recherches infructueuses en magasin, je me suis tournée vers le net. J’ai trouvé le sucre d’érable sur ce site.

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Et je n’ai pas été déçue, je l’ai reçu très rapidement. Alors, c’est vrai c’est un peu cher, mais après tout ce sont les fêtes et avec un sachet vous pourrez cuisiner deux bûches de 30 cm de longueur. Alors maintenant, vous allez me dire : oui mais tu es bien gentille, Noël est dans 4 jours, impossible que cet ingrédient arrive à temps. Probablement. Ceci dit, j’ai lu que l’on pouvait faire soi-même son sucre d’érable en chauffant du sirop d’érable. Voir la recette sur ce lien. Je n’ai pas testé, mais si vous le faites, je veux bien des retours.

 

Temps de préparation : 2h / Temps d’attente : 2h (12 h au congélateur pour flocage) / Temps de cuisson : 1 heure

Pour régaler 6-8 convives, vous aurez besoin d’une gouttière à bûche de 30 cm (en métal pour ma part), d’un thermomètre à pâtisserie, d’un moule à tarte à fond amovible rectangulaire (35 cm par 10 cm).

Biscuit pain de gênes :

  • 100 g de pâte d’amande (attention certaines contiennent du blanc d’œuf)
  • 2 c.s d’arrow root
  • 70 mL de lait
  • 70 g de sucre d’érable
  • 80 g de beurre doux
  • 70 g de farine
  • 3 g de levure chimique

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites fondre votre beurre et laissez le redescendre à 50°C.

Mélangez la farine et la levure et réservez.

Mixez au mixeur plongeant, la pâte d’amande que vous aurez émiettée, le sucre d’érable, l’arrow root et le lait. Il faut que le mélange soit bien homogène. Puis fouettez cette préparation au batteur électrique pendant 5 minutes. Cela permet d’insérer des bulles d’air.

Ajoutez ensuite le beurre, puis le mélange farine levure.

Versez la préparation dans un moule à tarte rectangulaire à fond amovible.

Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir le biscuit dans le moule. Les biscuits sans œuf sont toujours plus fragiles. Il faut généralement les laisser refroidir avant de les démouler, sinon c’est la catastrophe, croyez-en mon expérience. J’ai goûté ce biscuit avant de faire mon montage de bûche. Il est divin. On sent la pâte d’amande, le sucre d’érable, mais le tout est juste extrêmement bien équilibré et subtil. Divin, je vous dis.

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Insert à la poire:

  • 200 g de purée de poire (j’ai encore piqué des gourdes de fruits bio de ma fille, mère indigne)
  • 7 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine
  • 10 g d’alcool de poire (aucune obligation d’en mettre)

Tapissez le fond de votre gouttière à bûche avec du rhodoïd alimentaire en laissant dépasser pour faciliter le démoulage.

Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez ce mélange à la purée de poire que vous aurez versée dans une casserole. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Puis laissez la purée de poire redescendre à 45°C avant d’ajouter l’alcool de poire.

Versez cette purée dans votre moule à bûche, et hop au congélateur pour une heure.

Nougatine

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 60 g d’éclats d’amandes

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites fondre votre beurre à la casserole et ajoutez le sucre, le glucose et les amandes. Mélangez bien.

Et c’est là que je me suis prise pour Macgyver (ceux de ma génération comprendront!). J’ai utilisé mon moule à tarte rectangulaire (le même que celui utilisé pour la cuisson du biscuit) mais en enlevant le fond amovible. Je l’ai déposé sur un tapis en silicone. J’ai coulé la nougatine dans l’espace laissé par le fond amovible et j’ai enfourné pendant 20 minutes. La taille était parfaite pour mon moule à bûche.

A la sortie du four, laissez votre nougatine refroidir. Elle va durcir.

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Caramel au beurre salé

  • 4 g de gélatine
  • 35 g d’eau minérale
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g de glucose
  • 120 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 35 g de beurre demi-sel

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 20 minutes.

Coupez le beurre en petits morceaux.

Faites chauffer la crème sans la faire bouillir dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille.

Dans une autre casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Puis ajoutez le glucose et continuerez à cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Si le caramel est trop foncé, il sera amer.

Hors du feu, ajoutez en plusieurs fois et en faisant très attention, la crème chaude.

Laissez redescendre à 60°C avant d’ajouter la gélatine essorée.

Laissez de nouveau redescendre à 35°C avant d’ajouter le beurre.

Il y a beaucoup trop de caramel pour la recette, mais vous pourrez le conserver au frais et le déguster à la cuillère devant une bonne série.

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Mousse au sucre d’érable

Avant de commencer cette mousse, sortez votre insert de poire de votre moule à bûche et nettoyez ce dernier pour qu’il soit prêt, car dès lors que la mousse est terminée, il faut monter votre bûche. Protégez votre insert dans un sac de congélation et remettez-le au congélateur.

  • 8 g de gélatine
  • 300 g de crème liquide très froide + 60g
  • 109 g de sucre d’érable
  • 140 g de mascarpone

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 20 minutes.

Faites chauffer les 60 g de crème liquide et délayez-y la gélatine essorée.

Au robot, fouettez les 300 g de crème liquide très froide, le mascarpone et le sucre d’érable en partant de la plus petite vitesse et en augmentant progressivement la vitesse. Vous devez obtenir une chantilly ferme à laquelle vous ajouterez le mélange gélatine. Mettez cette préparation en poche.


Montage

Et voilà, maintenant c’est l’heure du montage.

Tapissez votre moule à bûche avec une feuille guitare. Cela facilitera le démoulage, surtout si comme le mien, votre moule est en métal.

Découpez votre biscuit pour qu’il soit aux dimensions du haut de la gouttière à bûche.

Versez de la mousse au fond du moule et faites-la remonter sur les côtés. Déposez votre insert poire,  partie bombée vers le bas. Versez de nouveau de la mousse.

Tartinez votre nougatine de caramel au beurre salé, sur un côté et posez-la sur la mousse. Recouvrez votre nougatine de mousse et posez votre biscuit pain de gênes en appuyant un peu.

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Et disposez le tout au congélateur.

Vous pourrez sortir vote bûche le midi pour le soir en la gardant au réfrigérateur.

Je vous montre le résultat de la bûche démoulée mais non décorée (je ferai la décoration le jour j). Nous avons tout de même goûté tous les éléments et je peux vous dire que le goût est surprenant mais très agréable. Je pense que nous allons nous régaler.

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Pour la décoration, je pense floquer ma bûche en velours blanc et fabriquer des feuilles d’érable rouge en pâte de chocolat.  Je mettrai une photo lorsque cela sera fait.

Joyeuses fêtes à toutes et à tous!!!!

Cette bûche a été appréciée pas tous. Le goût est subtil et le mélange des différentes textures est très agréable. J’ai juste trouvé qu’il manquait un peu d’insert à la poire et que la plaque de nougatine ne facilitait pas la découpe. Mais ce ne sont que des détails.

J’ai refait cette recette pour les deux ans de notre nièce Emmy, mais cette fois en version entremet. Pour cela, j’ai utilisé un moule en silicone de 18 cm de diamètre.

J’ai augmenté les quantités pour l’insert poire. En revanche, j’ai diminué de moitié les quantités du caramel au beurre salé et je l’ai traité comme un insert (je ne l’ai donc pas étalé sur la nougatine). De plus, j’ai fait des petits morceaux de nougatine pour faciliter la découpe.

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