Galette des rois à la frangipane sans œuf mais avec une pâte feuilletée inversée maison

Le temps de la galette est arrivé et il y a tout un tas de recettes qui circule ou que l’on peut voir dans les magazines dédiés, mais elles sont toutes avec des œufs. Cela fait plusieurs années que je fais moi-même la galette à la frangipane. Mais je n’étais jamais réellement satisfaite, surtout en terme de présentation (crème qui s’échappe, pâte qui ne gonfle pas uniformément…), mais elle se laissait manger, il ne faut pas exagérer tout de même.

Cette année, j’ai décidé de glaner toutes les bonnes astuces sur les blogs et autres revues de cuisine. Et je crois que j’ai enfin pâtissé la galette faite maison de mes rêves!!!

Si, si je vous assure. Parce que déjà esthétiquement, elle est magnifique, et le goût est divin, pas écœurant comme cela peut être le cas parfois avec la frangipane, la pâte feuilletée est juste magnifique et voilà pourquoi :

J’ai pour la première fois réalisé une pâte feuilletée inversée. Vous savez celle qui fait peur à tout le monde, parce que réputée à tord comme étant difficile à pâtisser. Mais là, je me suis dit, non il n’y a pas de raison de ne pas y goûter si tout le monde est dithyrambique.

Pour réaliser cette galette à la frangipane pour 6 gourmands (22 cm de diamètre), il vous faudra réaliser la veille une pâte feuilletée inversée (vous pourrez faire deux galettes avec les quantités données), une crème pâtissière (aussi la veille), une crème d’amande et un sirop. Et surtout, n’oubliez pas la fève!!!!

La veille

La pâte feuilletée inversée

Temps de préparation : 45 minutes / Temps de repos : au moins 6 h

Détrempe :

  • 15 cL d’eau minérale
  • 1 c.s de vinaigre blanc (vous ne sentirez pas son goût, mais la conservation sera meilleure)
  • 7 g de fleur de sel de Guérande
  • 20 g de sucre en poudre
  • 350 g de farine
  • 115 g de beurre doux fondu mais pas chaud

Dans un saladier ou dans le bol du robot, versez l’eau, le vinaigre, le sel, le sucre. Ajoutez ensuite la farine et enfin le beurre. Pétrissez à la main ou avec la feuille du robot pour obtenir une pâte bien lisse qui se décolle des parois en formant une boule.

Donnez une forme de rectangle de 10 cm X 15 cm à cette boule, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.

Beurre manié :

  • 250 g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 125 g de beurre doux à température ambiante
  • 150 g de farine

Coupez votre beurre en petits dés et disposez-le dans un saladier. Versez la farine  et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Donnez une forme de rectangle de 10 cm X 15 cm à cette boule, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.

A l’issue des deux heures d’attente,  il va falloir réaliser le feuilletage.

Fleurez (farinez) votre plan de travail. Pour les deux premiers tours, il ne faudra pas hésiter à fleurer régulièrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. En effet, nous allons emprisonner la détrempe dans le beurre (alors que que pour la pâte feuilleté classique, c’est l’inverse), et le beurre ça colle.

Étalez votre beurre manié en formant un rectangle de 30 cm X 40 cm.

Étalez votre détrempe pour former un rectangle de 30 cm X 20 cm.

Déposez la détrempe sur le beurre manié, bien au milieu, et rabattez les deux bords du beurre manié pour enfermer la détrempe.

Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez-la en gardant la forme d’un rectangle, que vous allez allonger tout en conservant sa largeur, l’épaisseur au final doit être de 5 mm. N’oubliez pas de fleurer régulièrement.

Maintenant, nous allons réaliser les pliages, en commençant par un tour simple :

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Première astuce pour s’y retrouver : l’ouverture, la clé, doit être toujours à droite.

Étalez de nouveau votre pâte, de la même manière que précédemment, en gardant la largeur.

Puis, nous allons réaliser un tour en portefeuille :

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Il faut alors filmer de nouveau le pâton et mettre le tout au réfrigérateur 2 h.

Au bout de deux heures, on recommence avec un tour simple et un tour portefeuille. Attention à ce que la clé soit toujours à droite. Filmez et entreposez au réfrigérateur au moins deux heures, ou jusqu’au lendemain.

La crème pâtissière

  • 8 g de beurre doux
  • 18 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 3 g de Maïzena®
  • quelques gouttes de vanille liquide
  • 15 cL de lait

Délayez la Maïzena® dans 1 C.S de lait.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y le sucre, la farine et mélangez. Hors du feu, ajoutez le lait progressivement, comme une béchamel.

Remettez sur feu doux et faites épaissir 5 à 6 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez ensuite la Maïzena® délayée.

Laissez la crème pâtissière refroidir dans un plat et couvrez-la avec du film alimentaire au contact. Et hop, au réfrigérateur jusqu’au lendemain.


Le lendemain, au matin

Comptez 1 heure 30 entre la préparation et l’attente et 1 h de cuisson.

Coupez votre pâte feuilletée inversée en quatre, avec un couteau bien aiguisé et en effectuant une coupe nette. Personnellement, j’ai congelé deux pâtons pour faire une autre galette la semaine prochaine.

Étalez les deux autres pâtons pour obtenir deux formes à peu près rondes, supérieures à 22 cm de diamètre. Réservez sur un papier cuisson.

Sortez votre crème pâtissière et fouettez-la légèrement pour l’assouplir.

Crème d’amande :

  • 80 g de beurre doux à température ambiante
  • 70 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 1 c.s d’arrow root
  • 3 c.s de lait
  • 6 g de rhum ambré
  • quelques gouttes d’extrait d’amande amère.

Écrasez votre beurre à la fourchette. Ajoutez-y le sucre, la poudre d’amande, l’arrow root, le lait, le rhum et l’amande amère. Mélangez bien à la spatule.

Incorporez cette crème d’amande à la crème pâtissière. Mélangez toujours avec une spatule pour bien lier le tout. Versez cette crème dans une poche, sans douille.

Pochez cette crème en escargot sur une des deux pâtes.  Cachez la fève!

Mettez de l’eau au pinceau sur la pâte, le long de la crème. Posez le deuxième rond de pâte sur la crème et appuyez légèrement sur la pâte du dessus avec vos mains pour bien entourer la crème. Appuyez bien sur les bords plats pour souder les deux pâtes et coupez le surplus de pâte avec un couteau aiguisé en veillant à ne pas écraser la pâte (sinon, elle gonflerait moins bien). Laissez au moins 2 cm entre la crème et le bord de la galette.

Deuxième astuce : chemisez une grille de four avec un papier cuisson et retournez votre galette dessus. La pâte du dessus sera donc en-dessous.

Dorez le dessus de la galette au pinceau, avec un peu de lait et mettez au frais pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, sortez votre galette, dorez une nouvelle fois avec un peu de lait et faites votre décoration avec le dos d’un couteau. Je me suis aidée d’un pic en bois planté au milieu de la galette pour essayer d’être régulière.

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Troisième astuce : piquez quatre trous avec un cure dent dans les traits de décoration.

Déposez de nouveau votre galette au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sirop pour la brillance

Réalisez le sirop avec 25 g d’eau minérale, 30 g de sucre et 30 g de glucose (ou de sucre si vous n’en avez pas). Faites chauffer ce mélange à la casserole et arrêter aux premiers bouillons.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez votre galette pendant 45 minutes à 180°C. Puis mettre le sirop au pinceau et enfournez de nouveau pour 15 minutes, mais à 160°C cette fois.

Et voilà, c’est enfin prêt!!!!!!

Quatrième astuce de ma maman, si vous devez réchauffer votre galette avant dégustation : préchauffez votre four à 200°C . Lorsque la température est atteinte, éteignez votre four et enfournez votre galette pour  5 minutes.

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Cette année, c’est mon petit prince qui a été le roi!!!!

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