Pâte feuilletée inversée

Comme je le disais dans mon article sur la galette des rois à la frangipane, j’ai découvert la pâte feuilletée inversée. Elle n’a rien à voir avec la pâte feuilletée classique. Elle se développe beaucoup plus, elle est croustillante bien sûr, mais aussi fondante. Un régal!!!

Pour faire de la pâte feuilletée classique, on enferme le beurre dans la pâte. Ici, c’est le contraire, c’est la pâte qui est enfermée dans le beurre. Et cela fait toute la différence, croyez-moi. J’ai même eu l’impression que du coup le beurre ne « s’échappait  » pas comme ce fût le cas parfois pour une pâte feuilletée classique.

Je m’en faisais tout une histoire, mais il n’y avait pas de quoi. Il suffit d’être rigoureux et d’être patient.

Allez, assez de blabla, voici la recette!

La pâte feuilletée inversée (4 ronds de pâte d’environ 25 cm de diamètre)

Temps de préparation : 45 minutes / Temps de repos : au moins 6 h

Détrempe :

  • 15 cL d’eau minérale
  • 1 c.s de vinaigre blanc (vous ne sentirez pas son goût, mais la conservation sera meilleure)
  • 7 g de fleur de sel de Guérande
  • 20 g de sucre en poudre (ou pas en version salée)
  • 350 g de farine
  • 115 g de beurre doux fondu mais pas chaud

Dans un saladier ou dans le bol du robot, versez l’eau, le vinaigre, le sel, le sucre. Ajoutez ensuite la farine et enfin le beurre. Pétrissez à la main ou avec la feuille du robot pour obtenir une pâte bien lisse qui se décolle des parois en formant une boule.

Donnez une forme de rectangle de 10 cm X 15 cm à cette boule, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.

Beurre manié :

  • 250 g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 125 g de beurre doux à température ambiante
  • 150 g de farine

Coupez votre beurre en petits dés et disposez-le dans un saladier. Versez la farine  et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Donnez une forme de rectangle de 10 cm X 15 cm à cette boule, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.

A l’issue des deux heures d’attente,  il va falloir réaliser le feuilletage.

Fleurez (farinez) votre plan de travail. Pour les deux premiers tours, il ne faudra pas hésiter à fleurer régulièrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. En effet, nous allons emprisonner la détrempe dans le beurre (alors que que pour la pâte feuilleté classique, c’est l’inverse), et le beurre ça colle.

Étalez votre beurre manié en formant un rectangle de 30 cm X 40 cm.

Étalez votre détrempe pour former un rectangle de 30 cm X 20 cm.

Déposez la détrempe sur le beurre manié, bien au milieu, et rabattez les deux bords du beurre manié pour enfermer la détrempe.

Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez-la en gardant la forme d’un rectangle, que vous allez allonger tout en conservant sa largeur, l’épaisseur au final doit être de 5 mm. N’oubliez pas de fleurer régulièrement.

Maintenant, nous allons réaliser les pliages, en commençant par un tour simple :

P_20170616_181355

Première astuce pour s’y retrouver : l’ouverture, la clé, doit être toujours à droite.

Étalez de nouveau votre pâte, de la même manière que précédemment, en gardant la largeur.

Puis, nous allons réaliser un tour en portefeuille :

P_20180109_130239

Il faut alors filmer de nouveau le pâton et mettre le tout au réfrigérateur 2 h.

Au bout de deux heures, on recommence avec un tour simple et un tour portefeuille. Attention à ce que la clé soit toujours à droite. Filmez et entreposez au réfrigérateur au moins deux heures, ou jusqu’au lendemain.

Cette pâte se congèle très facilement. Coupez-la alors en quatre pâtons que vous filmerez plusieurs fois, avant de les entreposer dans un sac de congélation.

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