Galette des rois aux kumquats de François Daubinet sans œuf

Il y a des jours comme cela, où l’on reçoit notre magazine de pâtisseries, où l’on salive devant toutes ces merveilles et où l’on se morfond parce que toutes les recettes sont avec des œufs. Et puis il y a le lendemain où l’on se dit que non, décidément non, il n’y a pas de raison de ne pas pouvoir goûter à tout. Et que si on n’essaie pas, et bien on risque de passer à côté de quelque chose.

J’ai trouvé la recette de cette galette des rois aux Kumquats dans le « fou de pâtisserie #27 » de janvier-février 2018. Je l’ai réalisée le jour de la Chandeleur, parce qu’avant je n’avais pas trouvé de kumquats et je vous la livre le jour de Mardi Gras parce que je ne suis pas à une incohérence près et que cela vous donnera des idées pour l’année prochaine.

J’ai vraiment aimé la saveur délicate des kumquats qui apportent  tout de même un vrai coup de peps à la frangipane. Tout est bien équilibré.

J’ai trouvé l’ajout d’amandes torréfiées et de sucre glace, très original. Mais les avis sont partagés. Certains ont trouvé que ces amandes apportaient du croquant, et sans nier cela, d’autres ont trouvé que c’était un peu grossier comme apport. Vous jugerez par vous même.

En tous les cas, cette galette aux kumquats et retravaillée sans œuf (of course) sort des sentiers battus, et rien que pour cela vous devriez tenter.

Plusieurs préparations seront nécessaires pour une galette de 24 cm de diamètre : deux ronds de pâte feuilletée inversée (j’ai décongelée la mienne 12 heures avant de monter ma galette), de la crème pâtissière (que vous pouvez faire la veille), une crème d’amande, une marmelade de kumquats (à faire la veille également).

La pâte feuilletée inversée: je vous laisse vous référer au lien suivant : ici.

La marmelade de kumquats :

  • 133 g de kumquats
  • 21 g d’eau minérale
  • 28 g de sucre
  • quelques gouttes de vanille liquide
  • 22 g de jus d’orange
  • 1,3 g de pectine
  • 1,7 g de sucre

Faites blanchir trois fois les kumquats pendant 2 minutes 30.

Epépinez-en 50 g et reduisez-les en purée au mixeur.

Epépinez-les et coupez en petits morceaux 83 g de kumquats. Faites-les confire à feu doux dans l’eau, les 28 g de sucre et la vanille jusqu’à presque complète disparition du liquide.

Ajoutez la purée de kumquats, le jus d’orange. Faites chauffez et ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie. Portez à ébullition.

Mixez la marmelade obtenue et laissez-la refroidir.

La crème pâtissière sans œuf :

  • 15 cL de lait
  • 18g de sucre
  • 8 g de beurre doux
  • 10 g de farine
  • 3 g de Maïzena®

Délayez la Maïzena® dans 4 C.S de lait.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y le sucre, la farine et mélangez. Hors du feu, ajoutez le lait progressivement.

Remettez sur feu doux et faites épaissir 5 à 6 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez ensuite la Maïzena® délayée.

Laissez la crème pâtissière refroidir dans un plat et couvrez-la avec du film alimentaire au contact.

La crème d’amande sans œuf :

  • 80 g de beurre doux à température ambiante
  • 70 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 1 c.s d’arrow root
  • 3 c.s de lait
  • quelques gouttes d’amande amère

Battez le beurre pour qu’il devienne pommade et ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez bien la préparation et réservez.


La crème frangipane kumquat sans oeuf :

  • toute la crème d’amande
  • 40 g  de marmelade de kumquats
  • 65 g de crème pâtissière sans œuf
  • 10 g de rhum ambré

Mélangez le tout avec une maryse et mettez la préparation dans une poche à douille. Puis procédez au montage de la galette.


Montage 

Étalez les deux  pâtons de pâte feuilletée inversés pour obtenir deux formes à peu près rondes, supérieures à 24 cm de diamètre. Réservez sur un papier cuisson.

Pochez la crème frangipane amande kumquat sans œuf en escargot sur une des deux pâtes.  Cachez la fève!

Mettez de l’eau au pinceau sur la pâte, le long de la crème. Posez le deuxième rond de pâte sur la crème et appuyez légèrement sur la pâte du dessus avec vos mains pour bien entourer la crème. Appuyez bien sur les bords plats pour souder les deux pâtes et coupez le surplus de pâte avec un couteau aiguisé en veillant à ne pas écraser la pâte (sinon, elle gonflerait moins bien). Laissez au moins 2 cm entre la crème et le bord de la galette.

Astuce : chemisez une grille de four avec un papier cuisson et retournez votre galette dessus. La pâte du dessus sera donc en-dessous.

Dorez le dessus de la galette au pinceau, avec un peu de lait et mettez au frais pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, sortez votre galette, dorez une nouvelle fois avec un peu de lait et faites votre décoration avec le dos d’un couteau. Je me suis aidée d’un pic en bois planté au milieu de la galette pour essayer d’être régulière.

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Astuce : piquez quatre trous avec un cure dent dans les traits de décoration.

Déposez de nouveau votre galette au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez votre galette pendant 45 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson de votre galette, coupez des amandes non émondées en trois et torréfiez-les dans une poêle à sec en surveillant bien.

A la sortie du four, badigeonnez le dessus de votre galette au pinceau, avec du miel et posez délicatement vos amandes torréfiées dessus.

Finissez en saupoudrant de sucre glace.

 

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