Entremet Pommes caramélisées et Dulcey®

Mes neveux  et mon papa ont récemment vieilli d’une année. Nous nous sommes donc tous retrouvés pour l’occasion. Je voulais offrir à tout le monde un nouveau gâteau, mais entre mon intolérance et la poly-allergie de mon neveu, cela s’avérait compliqué.

J’ai opté, après un long brainstorming, pour un entremet aux pommes caramélisées et au Dulcey® .  Alors, je trouve qu »il mériterait  d’être retravaillé au niveau de la présentation (j’ai eu un petit souci avec ma bombe de flocage et le gâteau a dû supporter deux heures de voyage!), mais le goût était au rendez-vous. Ce qui était bien l’essentiel.

Vous pouvez le faire en avance, car comme il faut le décorer avec un flocage, vous devez le mettre au congélateur.

Il vous faudra réaliser un biscuit Dacquoise à l’amande, un croustillant au Dulcey®, une mousse Dulcey®, une mousse à la pomme et des pommes caramélisées.

Pour cette recette qui ravira 8 gourmands, il vous faudra un moule en silicone diamètre 18 cm, un moule à manquer de 20 cm  de diamètre et un autre de 16 cm.

Temps de préparation : / Temps de cuisson : / Temps d’attente :

Biscuit Dacquoise à l’amande

Ingrédients :

  • 90 g de jus de pois chiche
  • 20 g de sucre semoule
  • 1/4 c.c de crème de tartre
  • 70 g de poudre d’amande (ou de noisette si vous préférez)
  • 60 g de sucre glace
  • 35 g de farine avec poudre à lever

Préchauffez le four à 180°C.

Montez le jus de pois chiche au batteur électrique ou au robot pendant 5 minutes à puissance maximale.

Ajoutez le sucre semoule et la crème de tartre pour serrer ces « blancs ». Continuez à battre pendant 5 minutes.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace et tamisez ce mélange avant de le verser dans les « blancs » et de mélanger très délicatement avec une Maryse en silicone.

Ajoutez ensuite la farine, toujours très délicatement.

Versez cette préparation dans un moule à manquer de 20 cm de diamètre, préalablement chemisé avec du papier cuisson.

Faites cuire votre biscuit Dacquoise 13 minutes à 180°C puis 5 minutes à 130°C.

Laissez le biscuit Dacquoise refroidir avant de la manipuler. Attention, il s’agit d’un biscuit très fragile.

Retournez le biscuit sur une autre feuille de papier cuisson, enlevez celui qui a servi à la cuisson. Au final, le biscuit doit avoir un diamètre de 16 cm. Pour le découper, vous pouvez soit prendre un cercle qui vous servira d’emporte-pièce, soit le redécouper au couteau. Disposez le tout sur une assiette ou un plat très plat.

Croustillant Dulcey® 

Ingrédients :

  • 10 gavottes (crêpes dentelles)
  • 85 g de chocolat Dulcey®

Faites fondre le chocolat soit au bain- marie, soit au micro-ondes, 2 X 20 secondes à 800w.

Pendant ce temps, pilez les crêpes dentelles.

Mélangez ensuite les brisures de crêpes dentelles et au chocolat avec une spatule en silicone et versez cette préparation sur le biscuit Dacquoise refroidi.

Réfrigérez 30 minutes.

Les pommes caramélisées

Ingrédients :

  • 2 grosses pommes
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 60 g de sucre

Épluchez les pommes et détaillez-les en petits dés. Faites-les cuire dans une sauteuse avec le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’elles soient tendres et caramélisées.

Faites refroidir et réservez les pommes ensuite dans un moule à manquer de 16 cm de diamètre recouvert d’un film étirable.

La mousse à la pomme

Ingrédients :

  • 150 g de compote de pommes bio finement mixées
  • 100 mL de crème liquide avec mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 feuille et demi de gélatine

Faites chauffer la compote de pommes avec le sucre vanillé.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Ajoutez la gélatine à la compote chaude et mélangez bien. Laissez ce mélange refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le mélange compote de pommes, sucre et gélatine.

Remplissez une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

La mousse au Dulcey®

Ingrédients :

  • 300 g de chocolat Dulcey
  • 240 g de lait
  • 255 g de crème liquide avec mascarpone
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffez le lait. Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez bien. Puis versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Veillez à bien homogénéiser et laissez refroidir ce mélange.

Montez la crème et le sucre en chantilly et ajoutez le mélange au chocolat refroidi.

Remplissez une poche à douille et réservez au réfrigérateur.


Le montage

Utilisez pour cela le moule en silicone que vous déposerez sur une assiette plate.

Versez la moitié de la mousse au Dulcey® au fond du moule en le faisant remonter sur les bords.

Disposez ensuite votre insert aux pommes caramélisées. Cet insert est difficilement manipulable, faites très attention.

Versez ensuite la mousse à la pomme bien au centre sur 16 cm de diamètre. Remplissez le contour avec la mousse au chocolat. Disposez ensuite le biscuit Dacquoise et le croustillant Dulcey®, le croustillant devant être en contact avec la mousse. Faites les finitions avec la mousse au chocolat.

Entreposez votre entremet au congélateur pour au moins 10 h, ou plus si vous faites l’entremet en avance.

Sortez votre entremet du congélateur, retournez-le sur une assiette et enlevez le moule en silicone.

Floquez-le avec du spray effet velours caramel. Lisez bien la notice pour une utilisation optimale.Sprayez  deux fois dans l’évier avant de floquer votre gâteau à environ 25 cm de distance.

Faites votre décoration avec de la pâte d’amande blanche que vous façonnerez en forme de pommes. J’ai utilisé du cacao en poudre non sucré pour donner une petite couleur aux pommes.

Disposez votre gâteau encore congelé sur le plateau de présentation et laissez-le décongeler au réfrigérateur (au moins 4 heures avant dégustation).

Quelques bougies et la dégustation peut commencer!!!!!

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