Tarte aux fraises et à la bergamote d’Ophélie Barès sans œuf

Ce week-end, nous avons fêté de nouveau les anniversaires de mes loustics. J’ai donc eu envie de tester une nouvelle tarte. Et justement, j’avais repéré celle d’Ophélie Barès, joliment nommée « Nuage de riz » dans le Fou de Pâtisserie Hors série #02 de l’été 2017. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’un gâteau moelleux à la bergamote, d’un confit de fraises, d’une mousse de riz et d’une ganache montée à la bergamote…et d’œufs à tous les étages ou presque. Mais pas question d’y renoncer. Alors hop hop hop, j’ai fait fonctionner mes petits neurones et nous voilà partis pour une nouvelle expérience de pâtisserie sans œuf!!!

Il vous faudra un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, un cercle à mousse de 22 cm de diamètre, un moule à manquer de 20 cm de diamètre.

Ce n’est plus la saison de la bergamote, alors je me suis procuré de l’arôme de bergamote ici.

J’ai préparé la pâte sucrée, le moelleux, le confit et la mousse de riz la veille. J’ai commencé à faire infuser la ganache montée la veille et je l’ai montée le jour même.

Temps de préparation : 1h30 / Temps de cuisson : 1h / Temps d’attente : 3 h minimum (et une nuit et 4h si vous faites comme moi)

Préparation pour 8 gourmands :

Pâte sucrée

  • 120 g de beurre doux à température ambiante
  • 66 g de sucre glace
  • 1 c.s d’arrow root
  • 30 mL d’eau minérale
  • 1 pincée de sel (j’ai mis de la fleur de sel)
  • 35 g de poudre d’amande
  • 200 g de farine

Travaillez le beurre coupé en petits morceaux en pommade, puis ajoutez le sucre glace.

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres (arrow root, sel, poudre d’amande et farine) et ajoutez-les au beurre. Commencez à bien mélanger et ajoutez l’eau pour former une belle boule de pâte.

Filmez cette pâte et entreposez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 160°C.

Tapissez une plaque à pâtisserie d’un papier sulfurisé et déposez le cercle de 24 cm de diamètre dessus.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux tapis en silicone et foncez-la dans le cercle à tarte.

Piquez la tarte à l’aide d’une fourchette. Disposez des billes en céramique dessus et enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la pâte du gâteau moelleux à la bergamote.

Gâteau moelleux à la bergamote

  • 80 g de jus de pois chiche
  • 13 g de cassonade(1)
  • 30 g de poudre d’amande
  • 45 g de cassonade (2)
  • 1 c.s d’arrow root
  • 30 mL de lait
  • 13 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 60 g de beurre doux
  • 33 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 15 gouttes d’arôme de bergamote

Montez le jus de pois chiche au robot muni d’un fouet, à la puissance maximale et serrez les blancs obtenus avec la cassonade (1).

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la cassonade (2), l’arrow root, le lait, le sucre glace, le sel et l’extrait de bergamote.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la première préparation. Puis incorporez la farine et la levure.

Ajoutez enfin les blancs de pois chiche.

Au bout de 10 minutes, sortez votre pâte sucrée du four et coulez la pâte du gâteau moelleux dessus.

Enfournez de nouveau pendant 17 minutes, toujours à 160°C.

Faites refroidir vote pâte sur une grille. Lorsqu’elle est refroidie, couvrz-la d’un papier aluminium jusqu’au lendemain.

Confit de fraises

  • 142 g de fraises
  • 1.43 g de pectine
  • 14.3 g de sucre en poudre

Coupez les fraises en petits morceaux et commencez à les faire cuire à feu doux dans une casserole.

Mélangez la pectine et le sucre et ajoutez-les aux fraises. Portez à ébullition environ 3 minutes.

Préparez un moule à manquer de 20 cm de diamètre et filmez-le.

Coulez votre confit de fraises et placez-le au congélateur pendant 1h30, le temps de faire votre mousse.

Mousse de riz

  • 343 g de lait
  • 343 g d’eau minérale
  • 103 g de riz
  • 55 g de sucre en poudre
  • 6 g de gélatine (2 feuilles)
  • 82 g de crème liquide très froide

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau et le sucre.

Ajoutez le riz et faites-le cuire.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Au terme de la cuisson, passez le riz pour ne garder que le liquide et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir le liquide.

Montez la crème et ajoutez-la au liquide refroidi.

Coulez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre filmé sur l’extérieur et entreposez le cercle au congélateur pendant une demi-heure.

Ressortez votre mousse et posez le confit de fraises dessus. Et zou, de nouveau au congélateur. Je l’ai laissé toute la nuit, mais vous pouvez ne la laisser que deux heures.

La ganache montée à la bergamote

  • 34 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 11 g de sirop de glucose
  • 170 g de crème liquide
  • 15 gouttes d’arôme de bergamote

Si vous réalisez les étapes précédentes le jour même, ce qui est possible (mais personnellement je n’avais pas le courage de me lever aux aurores!), en revanche la préparation de la ganache se fait obligatoirement la veille, car elle doit rebaisser impérativement en température pour pouvoir être montée.

Chauffez 75 g de crème liquide avec le glucose et l’arôme et versez-la sur votre chocolat en morceaux en trois fois.

Ajoutez le reste de crème à cette préparation. Mélangez bien et mettez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.


Décoration

Le jour J, le matin tôt (8h)  (nous avons dégusté cette tarte après un repas, donc plutôt vers 15h…)

  • 14 fraises

Sortez votre mousse/ confit du congélateur et déposez-la sur la tarte, confit déposé sur le gâteau moelleux à la bergamote en centrant.

Montez la ganache dans vote robot muni d’un fouet, comme une chantilly. Coulez cette ganache dans une poche munie d’une douille à St honoré et pochez vos grains de riz sur la mousse comme sur la photo. Et, vous avez remarqué, je me suis améliorée en pochage. Je pense que c’est dû à la texture de la ganache montée, qui tient mieux qu’une chantilly. Bon ça m’a valu une suée, mais j’étais très fière du rendu.

Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur et disposez-les entre la mousse et la tarte.

Il n’y a plus qu’à attendre que la mousse décongèle (comptez 4 h) et vous pourrez déguster cette superbe tarte.

 

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