Bûche pommes façon tatin,crémeux caramel et mousse vanille sans oeuf

Les fêtes sont passées, mais il n’est peut-être pas trop tard, au détour d’une dernière invitation, pour que vous essayiez cette bûche délicate, trouvée dans le Fou de pâtisserie #32. Il s’agit d’une bûche de Vincent Guerlais. Je l’ai un peu modifiée forcément. J’ai remplacé le biscuit madeleine par une génoise à l’amande. Sinon, elle est composée d’un crémeux au caramel, de pommes façon tatin et d’une mousse à la vanille. Vous pouvez l’accompagner d’une ganache montée au miel.

Et surtout j’ai changé la présentation car sa bûche est une succession de couches. Mais, je voulais utiliser mon nouveau moule à bûche de silikomart avec un tapis de décoration. J’ai également fait une version plus classique avec des embouts de bûche en chocolat trouvés chez cook shop. J’ai donc fait un insert pommes/crémeux caramel. 

J’ai réalisé cette bûche la veille, car je devais la mettre au congélateur pour pour la décorer avec un flocage blanc.

Temps de préparation : 2h / Temps d’attente : 8h et une nuit / Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 6 gourmands

Les pommes façon tatin

  • 250 g de pommes épluchées et coupées en quatre
  • 1.5 g de feuilles de gélatine
  • 37 g de sucre
  • 9 g de glucose
  • 8 g d’eau minérale
  • pour le sirop : 15 g d’eau, 5 g de sucre, 5 g de jus de citron jaune, les graines d’une gousse de vanille, 20 g de beurre demi-sel

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Préchauffez votre four à 170°C.

Disposez les quartiers de pommes dans un plat allant au four.

Préparez un caramel l’eau, le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une jolie coloration, mais pas trop foncée sinon le caramel est amer. Versez le caramel sur les pommes.

Réalisez un sirop en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre. Faites chauffez légèrement à la casserole, puis lorsque le sucre est bien dissout, incorporez le beurre. 

Versez le sirop sur les pommes et enfournez 40 minutes à 170°C.

Lorsque les pommes seront cuites, sortez-les du plat et ajoutez à la sauce la gélatine essorée.

Disposez les pommes dans un moule à insert pour bûche (pour remplir une demi-hauteur) et versez la sauce par dessus. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Le crémeux au caramel

  • 70 g de sucre
  • 5 g de miel
  • 45 g de crème fraîche
  • 23 g de lait
  • 2.5 g de feuilles de gélatine
  • 0.5 g de sel
  • 80 g de crème liquide très froide

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Versez le miel dans une casserole et faites chauffer. Versez le sucre petit à petit et réalisez le caramel.

Dans le même temps, faites chauffer le lait et la crème fraîche.  Dès que le caramel est prêt, versez le mélange lait/crème petit à petit (sinon il y aura beaucoup de projections et des risques de brûlure). Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Réservez dans un bol et déposez au réfrigérateur pendant 1h environ.

Ajoutez ensuite la crème liquide très froide et faites monter le crémeux à l’aide d’un batteur. Ce n’est pas une chantilly, le mélange restera un peu liquide mais il prendra en masse grâce à la gélatine

Coulez le crémeux sur les pommes jusqu’en haut de l’insert. Lissez à l’aide d’une spatule et déposez votre moule à insert au congélateur.

La génoise aux amandes

  • 200 g de farine
  • 40 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre
  • 60 g de beurre 1/2 sel fondu
  • 25 g  de crème fraîche
  • 15 cL de lait
  • 1 sachet de levure chimique

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez tous les ingrédients. Versez la pâte dans un moule à génoise rectangulaire et laissez cuire 20 minutes à 180°C (si vous utilisez un moule rectangulaire comme le mien, sinon il faudra adapter ce temps).

Vérifiez la cuisson en piquant la génoise avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche. Mais attention, la génoise doit rester souple au toucher.

Lorsque la génoise est froide, découpez un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Le reste de la génoise sera délicieux avec de la confiture de fruits rouges.

La mousse à la vanille

  • 140 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 6 g de feuilles de gélatine
  • 130 g de chocolat blanc
  • 270 g de crème liquide très froide

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Prélevez les graines des gousses de vanille et les mettre dans le lait que vous allez faire chauffer. Ajoutez la gélatine essorée.

Coupez votre chocolat blanc en morceaux. Versez le lait chaud dessus, en plusieurs fois. Mélangez bien pour que le chocolat fonde.

Laissez refroidir jusqu’à environ 20°C et préparez votre crème liquide montée.

Lorsque le chocolat est froid, ajoutez- y très délicatement la crème montée. Versez la préparation dans une poche et mettre au frais pendant 30 minutes.

Montage

 Si vous utilisez une gouttière à bûche, n’oubliez pas de le chemiser avec du rhodoïd, sinon le démoulage sera un peu compliqué.

Versez un peu de mousse à la vanille dans votre moule à bûche. Déposez votre insert côté bombé vers le bas et versez de nouveau de la mousse pour combler les espaces. Déposez votre biscuit et appuyez un peu pour faire remonter la mousse. Lissez à la spatule et déposez votre bûche au congélateur pour la nuit.

Le lendemain (au moins 5 h avant la dégustation), démoulez votre bûche sur une grille et décorez avec une bombe de flocage.

Déposez ensuite votre bûche sur un plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur.

La ganache montée au miel (optionnelle, mais super bonne alors pourquoi s’en priver…)

  • 100 g de crème liquide
  • 30 g de miel
  • 1 feuille de gélatine à faire ramollir dans de l’eau froide
  • 40 g de chocolat blanc

Faites chauffer les 100 g crème avec le miel. Ajoutez-y la gélatine essorée et versez petit à petit le tout sur le chocolat blanc en morceaux. Lissez bien la préparation. Ajoutez 165 g de crème et entreposez le tout au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Au bout de deux heures, montez la crème au chocolat et au miel à l’aide du batteur. Versez la préparation dans une poche avec une douille de décoration et décorez soit votre bûche soit les parts de bûche dans l’assiette.

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