Gâteau tout praliné sans œuf

La fin de l’année 2018 correspond aussi pour moi à l’addition d’une nouvelle année. Je ne vais pas discourir sur mon grand âge, par contre, je vais vous présenter la recette de mon gâteau d’anniversaire : un gâteau moelleux, tout praliné. Un régal et il fallait bien cela pour oublier le pourquoi j’avais fait ce gâteau. Bref…

Il vous faudra pâtisser une pâte praliné, trois dacquoises amande noisette, une crème praliné et une ganache au chocolat.

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 1h10

Ingrédients pour 8 gourmands :

Praliné maison

J’ai commencé par chercher de la pâte praliné dans le commerce, mais je n’ai rien trouvé. Alors j’ai décidé de la faire moi-même. Et c’est sans regret. Cela demande un petit peu de temps et un bon robot mixeur (ou blender), mais le goût est divin.

  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
  • 125 g de sucre
  • 40 g d’eau

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à une température de 110°C. Ajoutez les fruits secs et mélangez avec une spatule en bois. Le sucre va masser (devenir blanc) autour des noisettes et des amandes. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le sucre fonde de nouveau.

Déposez les fruits sur un papier cuisson pour les faire refroidir.

Concassez-les avec un pilon.

Déposez ensuite le tout dans le blender et mixez jusqu’à obtenir une pâte. Cela peut mettre un certain temps selon votre appareil.

Versez ensuite la pâte de praliné dans un bocal en verre et conservez-la dans un endroit frais et sec ou à défaut au réfrigérateur.

Dacquoise à la noisette et à l’amande

  • 270 g de jus de pois chiche
  • 60 g de sucre semoule
  • 125 g de poudre de noisette
  • 85 g de poudre d’amande
  • 180 g de sucre glace
  • 105 g de farine avec poudre à lever

Préchauffez le four à 180°C.

Montez le jus de pois chiche au batteur électrique ou au robot pendant 5 minutes à puissance maximale.

Ajoutez le sucre semoule pour serrer ces « blancs ». Continuez à battre pendant 5 minutes.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace et tamisez ce mélange avant de le verser dans les « blancs » et de mélanger très délicatement avec une Maryse en silicone.

Ajoutez ensuite la farine, toujours très délicatement.

Divisez la préparation en trois.

Versez la première préparation dans un moule à manquer tapissé d’une feuille de cuisson, de 18 cm de diamètre.

Faites cuire votre biscuit Dacquoise 20 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit Dacquoise refroidir avant de la manipuler. Attention, il s’agit d’un biscuit très fragile.

Renouvelez cette cuisson deux fois pour obtenir trois dacquoises.

La crème au praliné

  • 160 g de pâte praliné maison
  • 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide
  • 70 mL de crème liquide
  • 280 g de crème liquide froide montée en chantilly

Chauffez la crème dans une casserole jusqu’à ébullition et incorporez la gélatine égouttée. Versez cette préparation sur le praliné et mélangez bien. Incorporez la crème montée à ce mélange. Versez la préparation dans une poche et placez-la dans le réfrigérateur.

Ganache au chocolat noir

  • 7 cL de lait
  • 15 g de crème liquide
  • 90 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre doux à température ambiante

Faites chauffer le lait et la crème.

Coupez le chocolat en morceaux et versez le lait chaud dessus en trois fois. Mélangez bien avec une spatule en bois. Ajoutez les morceaux de beurre. Lissez bien la préparation.

Montage

Sur un plat de présentation, déposez un disque de dacquoise. Déposez-y de la crème au praliné et le deuxième disque de dacquoise.

Recouvrez ce dernier par de la ganache au chocolat noir et de nouveau par un disque de dacquoise.

Recouvrez le tout avec de la crème au praliné.

Pour le décor, j’ai opté pour de tous petits copeaux de chocolat noir ainsi que pour des rubans de chocolat tempéré.

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