Mont-Blanc à la clémentine corse sans œuf

Oui, oui, oui, je sais, le printemps est enfin revenu alors pourquoi proposer une recette d’hiver?

Parce que cela faisait longtemps que je voulais faire cette recette, mais je n’en avais pas eu l’occasion. Et très franchement, il fait beau, mais il fait frisquet donc on peut encore déguster un Mont-blanc à la clémentine corse. Je vous avais déjà proposé la recette du Mont-blanc « classique », mais il faut bien avouer que la marmelade à la clémentine corse apporte un certain peps à la pâtisserie. J’ai également ajouté une tartelette pour le transport. L’autre recette était intransportable.

Et puis, j’ai investi dans une douille « nid »(ici)pour faire les petits vermicelles. Cela fait vraiment la différence d’un point de vue esthétique.

Il vous faudra réaliser un pâte sucrée, une crème d’amande, des meringues, une chantilly à la vanille et les fameux vermicelles de châtaignes.

En ce qui concerne la marmelade, ce n’est bien sûr plus la saison des clémentines, alors j’ai opté pour une marmelade corse, trouvée ici. Elle est excellente. On sent la force du fruit et une petite amertume.

Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 2h40

Ingrédients pour 6 gourmands :

La pâte sucrée

  • 200 g de farine
  • 20 g de sucre
  • 100 g de beurre doux à température ambiante
  • 1 peu d’eau

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez les poudres. Coupez le beurre et incorporez-le aux poudres.

Ajoutez un peu d’eau (commencez par un cuillère à soupe) pour former une belle boule. Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Beurrez 6 petits moules à tarte de 8 cm de diamètre.

Abaissez votre pâte  sur 2 mm et foncez-la dans les moules.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Réservez au frais.

La crème d’amande

  • 70 g de beurre doux à température ambiante
  • 50 g de sucre
  • 70 g de poudre d’amande
  • 1 c.s d’arrow root
  • 30 mL d’eau
  • 1 c.s de crème fraîche épaisse

Fouettez le beurre en pommade et ajoutez le sucre puis la poudre d’amande, l’arrow root.

Versez ensuite l’eau et la crème. Fouettez bien pour homogénéiser.

Versez 1 cuillère à soupe de cette crème d’amande dans chaque moule.

Enfournez les tartelettes pendant 25 minutes.

Sortez les tartes du four, démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

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Les meringues (peuvent être réalisées la veille)

  • 150 g de jus de pois chiche
  • 1 mL de vinaigre de cidre
  • 250 g de sucre glace
  • 2 g de crème de tartre

Préchauffez votre four à 110°C.

Au robot, vitesse 5, fouettez le jus de pois chiche et le vinaigre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (cela peut prendre quelques minutes).

Ajoutez ensuite le mélange sucre glace/crème de tartre et continuez de fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il forme un bec.

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Remplissez une poche à douille avec cette meringue.

Sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone, pochez des meringues d’un diamètre de 6 cm. Faites-en plus de 6 car les meringues sont fragiles, et il peut y avoir de la casse…

Enfournez pour environ 2h15. Surveillez bien la cuisson.

Attendez quelques minutes après la sortie du four et disposez les meringues sur une grille pour les laisser refroidir.

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Lorsqu’elles sont froides, creusez le dessous de la meringue et remplissez-les avec de la marmelade.

Mettez un peu de marmelade sur la tartelette et posez la meringue dessus.

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La chantilly à la vanille

  • 250 g de crème liquide avec mascarpone très froide
  • 1 gousse de vanille

J’ai volontairement enlevé le sucre de cette chantilly. La meringue, la marmelade, la crème d’amande apportent suffisamment de sucre.

Récupérez les graines de la gousse de vanille et déposez-les dans la crème. Fouettez la crème pour obtenir une belle chantilly. Versez-la dans une poche à douille et pochez-la autour de la meringue, avant de la lissez avec une petite spatule.

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Les vermicelles de châtaignes

  • 150 g de crème de marrons (on la trouve dans les commerces)
  • 200 g de purée de marrons (ici)
  • 200 g de pâte de marrons (ici)
  • 6 mL de rhum ambré

Mélangez le tout au robot pour que le mélange soit homogène. Disposez cette crème dans une poche munie d’une douille nid. Et c’est parti pour la décoration.

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Avant de servir, saupoudrez vos Mont-blancs de sucre glace.

3 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Kitine dit :

    C’est le gâteau Kitine …une tuerie …merci Anne-So

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    1. Un petit peu de douceur dans ce monde de brut!!! On l’avait bien mérité ce gâteau Kitine!!!!!

      J'aime

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