Le rubis de Laurent Duchêne sans œuf

Notre deuxième petit trésor a eu deux ans récemment. Il se trouve que poupette adore les framboises. Quand je dis qu’elle adore, c’est même en deçà de la vérité. Il était donc évident que son gâteau d’anniversaire en contiendrait.

J’avais repéré le Rubis de Laurent Duchêne dans le Fou de pâtisserie #35 de mi-juin 2019 : un gâteau qui met en valeur les framboises, notamment grâce à son onctueuse mousse au chocolat blanc, c’était parfait pour ce doux événement!

Il vous faudra réaliser une génoise, un sirop d’imbibage, un coulis de framboises, une mousse au chocolat blanc.

J’ai utilisé un moule en silicone de 20 cm pour le montage.

Temps de préparation : 40 minutes/ Temps de cuisson : 40 minutes/ Temps d’attente : 13 h

Ingrédients pour 6–8 gourmands

Génoise

  • 200 g de farine
  • 8 g de levure
  • 90 g de sucre
  • 10 cL de lait
  • 20 cL de crème liquide
  • 50 g de beurre ½ sel

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez tous les ingrédients. Versez la pâte dans un moule et laissez cuire 20 minutes à 180°C (si vous utilisez un moule rectangulaire comme le mien, sinon il faudra adapter ce temps).

Vérifiez la cuisson en piquant la génoise avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche. Mais attention, la génoise doit rester souple au toucher.

Détaillez deux disques de 18 cm de diamètre.

Sirop à 30°

  • 200 g de sucre
  • 148 mL d’eau

Portez le sucre et l’eau à ébullition. Réservez.

Sirop d’imbibage

  • 250 mL de sirop à 30°
  • 250 g de framboises

Écrasez les framboises dans le sirop à 30°. Filtrez la préparation et portez ce sirop de nouveau à ébullition. Réservez.

Coulis de framboises

  • 80 g de framboises
  • 25 g de gelée de framboises
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 2 g de jus de citron
  • 40 framboises

Déposez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez les 80 g de framboises avec la gelée et le jus de citron à 70°C. Ajoutez la gélatine essorée et mixez.

Versez le coulis dans un moule de 18 cm de diamètre, recouvert de film étirable. Déposez les framboises fraîches, pointes vers le haut sur tout le coulis. Placez votre moule au congélateur pendant au moins une heure (ou faites-le en avance).

La mousse au chocolat blanc

  • 180 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau fraîche
  • 325 g de crème fleurette froide

Faites bouillir les 50 g de crème fleurette et ajoutez la gélatine essorée. Versez cette préparation sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C.

Montez les 325g de crème en chantilly et incorporez-la à la première préparation. Réservez au frais dans une poche (cela facilitera le montage).

Le montage

J’ai utilisé un moule en silicone de 20 cm de diamètre. Posez-le sur une assiette pour le maintenir bien droit.

Coulez un peu de mousse au chocolat blanc et faites-la remonter sur les bords.

Imbibez le premier disque de génoise avec le sirop et déposez-le, côté non siroté sur la mousse.

Versez de nouveau un peu de mousse au chocolat blanc.

Déposez ensuite votre disque de coulis de framboises/ framboises fraîches, framboises côté mousse.

Versez un peu de mousse et imbibé le deuxième disque de génoise.  Déposez le disque côté siroté sur la mousse.

Complétez avec de la mousse et mettez le tout au congélateur pour au moins une nuit.

Décor

Le lendemain matin, sortez votre gâteau du congélateur. Enlevez délicatement le moule en silicone et bombez-le avec du flocage blanc.

Faites chauffez un peu de gelée de framboises et versez-la à l’aide d’une petite cuillère, en ligne sur le haut du gâteau.

Décorez de framboises fraîches et éventuellement de plaques de chocolat blanc (chocolat blanc tempéré que l’on coule sur du rhodoïd).

Bonne dégustation !!!!

4 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. anngalou dit :

    Bravo pour ton blog ma belle !!! Chacun de tes articles est un régal pour les yeux… et je sais qu’avec toi les promesses sont toujours tenues : plaisir des yeux, plaisir des papilles ! Tiens d’ailleurs, je vais profiter de l’été (et des siestes de Jeanne) pour tester quelques recettes…
    Et oserais-je… quel dommage que ces recettes ne soient pas encore réunies dans un beau livre en papier satiné qu’on aurait plaisir à feuilleter même sans avoir d’idée gourmande derrière la tête 😉 !
    Bisous à la pâtissière et à tes trois mitrons chéris.

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    1. Quel éloge!!! J’en suis très émue. Merci beaucoup mamzelle!! Pour le livre, j’aimerais tellement…mais chaque chose en son temps. Prends soin de vous, de toi, Bises à vous trois

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  2. Mélina dit :

    J’aime me promener sur votre blog. un bel univers agréable. Blog intéressant et bien construit. Vous pouvez visiter mon blog récent. A bientôt.

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    1. Je vous remercie pour ce joli commentaire et je visiterai avec plaisir votre blog. Bonne journée

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