Gâteau « Calisson » de Thibault Leroy sans oeuf

J’ai demandé à ma maman quel gâteau elle désirerait pour fêter son anniversaire. Elle voulait un gâteau à base d’abricots. Le fou de pâtisserie #35 de mai juin 2019 m’a permis de trouver la recette parfaite pour elle. Il s’agit du Calisson de Thibault Leroy. 

Rien de bien compliqué, malgré ce que l’on peut penser dans un premier temps, mais un peu de temps (2h30 de préparation, une nuit au congélateur pour le mousseux) et des ingrédients spécifiques : Amaretto, oranges confites, de la liqueur d’abricot, introuvable chez moi, je l’ai donc remplacée par du sirop d’abricot ce qui était aussi bien car les enfants ont mangé du gâteau eux aussi. Je n’ai pas non plus utilisé de moule en forme de calisson comme dans la recette originale, tout simplement parce que je n’en ai pas. Je suis restée sur une forme classique.

Le Calisson est composé d’un pâte sablée aux amandes, d’une compotée d’abricots, d’un gâteau pain de Gênes imbibé de sirop à l’abricot, d’un mousseux aux amandes.

Je vous conseille de commencer la préparation de ce gâteau la veille, dans l’après-midi, pour le déguster le lendemain midi.

Temps de préparation : 2h30 / Temps de cuisson : 50 minutes / Temps d’attente : une nuit.

Ingrédients pour 10 gourmands

La pâte sablée aux amandes

  • 200 g de farine
  • 150 g de beurre doux à température ambiante
  • 70 g de sucre glace
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • un peu d’eau

Fouettez le beurre en pommade avec le sel. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes.. Versez la farine d’un seul cou et sablez votre pâte à la main. Ajoutez un tout petit peu d’eau pour former une boule, mais ne travaillez pas trop la pâte.

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou deux feuilles de papier cuisson et étalez votre pâte. Réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 150°C.

Foncez un cercle à tarte de 25 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Enfournez pour 25-30 minutes.

A la sortie du four, réservez votre fond de tarte sur une grille jusqu’au lendemain matin.

Biscuits pain de Gênes

  • 200 g de pâte d’amande (attention certaines contiennent du blanc d’œuf)
  • 4 c.s d’arrow root
  • 140 mL de lait
  • 60 g de sucre 
  • 100 g de beurre doux
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 140 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • Le zeste d’un demi citron jaune bio

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites fondre votre beurre et laissez le redescendre à 50°C.

Mélangez la farine et la levure et réservez.

Mixez au mixeur plongeant, la pâte d’amande que vous aurez émiettée, le sucre d’érable, l’arrow root et le lait. Il faut que le mélange soit bien homogène. Puis fouettez cette préparation au batteur électrique pendant 5 minutes. Cela permet d’insérer des bulles d’air.

Ajoutez ensuite le beurre, puis le mélange farine levure. Ajoutez en dernier le zeste.

Versez une partie de la préparation dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre et l’autre partie dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Les deux moules doivent être chemisés de papier cuisson.

Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir le biscuit dans le moule. Les biscuits sans œuf sont toujours plus fragiles. Il faut généralement les laisser refroidir un peu avant de les démouler, sinon c’est la catastrophe, croyez-en mon expérience. Retirez-les des moules lorsqu’ils auront refroidi et réservez jusqu’au lendemain.

La compotée d’abricots

  • 400 g d’abricots lavés, séchés et coupés en morceaux
  • 25 g de sucre
  • 5 g de pectine
  • 2 feuilles de gélatine à réhydrater 20 minutes dans de l’eau froide
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 3 g de sirop d’abricot

Déposez les morceaux d’abricots dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Faites-les chauffez quelques minutes et ajoutez la gélatine essorée. Mixez et ajoutez le mélange sucre pectine.

pour finir ajoutez le jus de citron et le sirop. Versez la compotée dans un petit saladier et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le mousseux aux amandes

  • 150 g de crème fleurette froide
  • 120 g de pâte d’amandes
  • 5 feuilles de gélatine réhydratées pendant 20 minutes dans de l’eau froide
  • 20 g d’Amaretto
  • 28 g de purée d’amandes blanche (bio)
  • 40 g d’écorces d’oranges confites
  • 500 g de crème fleurette froide.

Mixez les écorces pour obtenir une pâte.

Mélangez cette pâte avec la pâte d’amandes, l’Amaretto et la purée d’amande.

Chauffez les 150 g de crème fleurette. Ajoutez la gélatine et versez cette préparation sur le premier mélange. Mixez.

J’ai réutilisé mon cercle pour couler ce mousseux. J’ai posé le cercle sur une plaque en verre recouverte de film plastique. J’ai versé la préparation et j’ai lissé avec une petite spatule. Mettez ensuite le tout au congélateur pour la nuit.

Le lendemain matin.

Glaçage à l’amande

  • 115 g de crème fleurette 
  • 8 g de purée d’amandes
  • 15 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée 20 minutes dans de l’eau froide

Faites chauffer 1 c.s de crème et déposez les feuilles de gélatine réhydratées. Au besoin chauffez de nouveau légèrement pour que la gélatine fonde bien.

Montez la crème, la purée d’amandes et le sucre au batteur. Ajoutez la gélatine et mélangez.

Montage

  • pâte d’amandes
  • éclats d’amandes
  • abricots moelleux coupés en morceaux
  • amandes entières torréfiées puis coupées en deux
  • sirop d’abricot mélangé à un peu d’eau
  • spray de flocage marron clair

Versez u peu de compotée dans votre fond de tarte.

Prenez le plus petit biscuit pain de Gênes et déposez-le sur la compotée. Imbibez-le de sirop. Complétez les bords de compotée pour que le tout soit à la même hauteur que votre fond de tarte.

Décorez les bords avec des éclats d’amandes.

Sortez votre mousseux aux amandes du congélateur. Démoulez-le et enlevez le film alimentaire. Floquez le mousseux avec un spray chocolat clair. Déposez délicatement le mousseux sur la tarte.

Imbibez le deuxième pain de Gênes de sirop. Etalez la pâte d’amandes finement à la taille du pain de Gênes et déposez-la sur ce gâteau. Glacez le tout avec le glaçage à l’amande. Décorez les bords avec des éclats d’amandes et déposez le tout sur le mousseux.

Placez les amandes torréfiées et les morceaux d’abricots sur le dessus.

Et vous en avez enfin fini!!!!! 

Bonne dégustation!

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